O congelamento é um meio de conservação muito utilizado pelas cozinheiras e cozinheiros para aumentar a vida útil de alimentos, tanto crus quanto já pré-cozidos ou pré-preparados. Mas o congelamento de alimentos – e o posterior descongelamento – requer alguns cuidados básicos, para garantir a segurança da conservação do alimento e evitar a ocorrência de doenças de origem alimentar.
“Carne, aves, ovos, frutos do mar e outros produtos perecíveis devem ser refrigerados ou congelados em até duas horas após o cozimento ou a compra. Se a temperatura ambiente for superior a 30°C, leve esses produtos à geladeira no máximo dentro de uma hora após a compra ou cozimento”, orienta o professor Uelinton Pinto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC).
Uma vez no freezer, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura de -18°C, no mínimo. O ideal é manter carnes e aves em sua embalagem original ou em recipientes fechados. Se for congelar esses alimentos por mais de dois meses, envolva os pacotes em filme plástico ou embalagem própria para congelador, ou coloque-os dentro de sacos plásticos (Veja na tabela abaixo a duração de cada tipo de alimento no freezer e na geladeira).
“Nunca descongele alimentos à temperatura ambiente, como por exemplo em cima do balcão ou da pia”, ressalta. O alimento deve ser mantido a uma temperatura segura durante o descongelamento. “Se estiver fora da geladeira durante o processo de descongelamento, partes do alimento poderão alcançar uma temperatura que incentiva o crescimento de micro-organismos. Dentro do refrigerador, o alimento vai descongelar e ficar na temperatura da geladeira, que é, no máximo, 4°C ou 5° C. E nessa temperatura não há multiplicação dos patógenos e nem produção de toxinas.”
É importante garantir que o suco proveniente do descongelamento não caia sobre os alimentos estocados na geladeira, portanto, utilize recipientes adequados para evitar gotejamento e contaminação de outras preparações no seu refrigerador.
Há duas maneiras seguras para se descongelar alimentos: na geladeira ou no micro-ondas. “Se você não vai usar os alimentos imediatamente, pode simplesmente passar do freezer para a geladeira e deixá-los descongelando. Mas alimentos descongelados no micro-ondas devem ser cozidos ou preparados imediatamente após o descongelamento”, aconselha. Em alguns casos, pequenas porções também podem ser descongeladas diretamente na panela, sem necessidade de descongelamento prévio.
Uelinton ressalta que é preciso se certificar de que o alimento descongelou por completo. “Quando ele for levado ao fogo, nenhum ponto deve ainda estar congelado. Porque aquele ponto, durante o cozimento, pode não atingir a temperatura de 70° C, que é necessária para eliminar Salmonella, Listeria, E. coli, e outros micro-organismos patogênicos.”
Já para garantir a segurança de alimentos resfriados (na geladeira), a temperatura máxima em que podem ser mantidos é de 5°C. E, quando for resfriar o que “sobrou” do almoço ou do jantar, procure dividir os restos de comida em recipientes rasos, para resfriamento mais rápido. Lembre-se: a prática de deixar alimentos prontos sobre o fogão ou mesa por tempos prolongados é associada a surtos de doenças transmitidas por alimentos.
