O salmão é um peixe de porte grande, do filo Chordata, da família Salmonidae, que também engloba as trutas, ambos muito saboreados hoje na gastronomia mundial. Procedente dos rios e mares da Europa, sua carne de coloração rosa atrai sensivelmente os consumidores.
Este peixe, particularmente da espécie Salmo salar, é produzido no sistema conhecido como aquacultura – criam-se animais gerados no ambiente aquático para consumo humano. O salmão bravio, especialmente o do Oceano Atlântico, tem sua origem na água doce, vai para o mar durante o Inverno, geralmente para o norte da Europa, e retorna na Primavera ao mesmo local onde foi gerado, para aí reproduzir. É neste exato momento que ele é aprisionado.
No período da concepção o macho tem sua cabeça fisicamente alterada, a mandíbula inferior assume um formato mais longo e arqueado, semelhante a um gancho, e a carne adota uma cor branca. O salmão que habita o Oceano Pacífico morre depois da procriação, mas o do Atlântico se multiplica pelo menos mais uma vez.
Curiosamente, o salmão não é originariamente avermelhado, e sim branco; a tonalidade artificial provém de um pigmento denominado astaxantina, presente nas algas e nos seres unicelulares, os quais são consumidos pelos camarões marinhos. Nestes frutos do mar o conteúdo das granulações fica depositado nos músculos ou na casca; assim que eles são ingeridos pelo salmão, o pigmento é transportado para seus tecidos gordurosos.
Sendo o cardápio do salmão muito diversificado, este peixe assume uma ampla multiplicidade de colorações, desde a branca até um ameno tom rosado, passando por um encarnado intenso. Ele também se destaca por seu paladar especial. Por esta razão foi gradualmente ingressando na dieta dos portugueses, já há um bom tempo.
O peixe passa seus dois ou três primeiros anos nos rios, e só então se dirige para as águas salgadas. Ele permanece sem problemas em climas muito frios, tanto nos rios quanto nos mares. Em seu estágio adulto o salmão serve de alimento para focas, ursos, tubarões, baleias e também do próprio Homem.
Ele integra o conjunto dos peixes azuis, portanto é considerado um animal gordo. Seu conteúdo de sebo transcende 12 gramas por 100 gramas. Hoje são bem conhecidas as propriedades benéficas desta modalidade de peixe para a saúde humana. A gordura de tipo polinsaturado apresenta ácidos gordos indispensáveis para o organismo do Homem, só granjeados através da dieta alimentar.
Assim sendo, o salmão é naturalmente prescrito para a alimentação do ser humano, particularmente para mulheres grávidas ou em estágio de amamentação. Este peixe é igualmente rico em fósforo e selênio, elemento este que age como potente antioxidante, resguardando as células de possíveis lesões, as quais acontecem todo dia no organismo. Ele é abundante inclusive em ômega 3, uma fonte de gordura muito indicada para o bom funcionamento do sistema cardiovascular.
